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走进酱油车间 看传统工艺如何搭乘智能化的“列车”

来源:润联网 时间:2020-01-14 08:20
    作为中国传统的调味品酱油,其酿造工艺在数千年前就已经掌握。但是,随着物联网、移动互联网、大数据和云计算之间的相互融合发展,传统酿造工艺也需要与时俱进,顺应智能化、数字化的潮流趋势。日前,笔者走进了某知名酱油生产加工车间,深入了解一下传统酿造工艺如何搭上智能化的“列车”。
 
走进酱油车间 看传统工艺如何搭乘智能化的“列车”
   未来之前,笔者大致地了解了酱油加工包括选料、蒸煮、冷却、制曲、发酵、灭菌、沉淀、过滤、灌装等多道工序。以前,与农户种地一样,酿造酱油也受自然气候条件影响较大,主要靠天吃饭,并且酿造的酱油品质、口味不统一,不排除一百家酿造的酱油有着一百种细微差别。
   走进车间,笔者清楚地看到了,一瓶酱油从投料、蒸煮、制曲、发酵、杀菌、检验,再到灌装、在线检测、包装、装箱,全程流水线作业,让人目不暇接。据工作人员介绍,酱油酿造全流程生产自动化,每小时生产超过3万多瓶的酱油,并且能够保证产品口感的统一。
   工作人员的话音刚落,笔者的目光停在了制曲环节,酱油的制曲不再是传统上以脚踩为主,而是使用了智能化制曲机。据了解,相比人工制曲,制曲机不仅保证了卫生条件,还能很好地控制制曲过程中的温度和湿度,减少细菌污染的机会。
   身边人员表示,同制曲一样,酱油的发酵也需要把控好温度和湿度,否则都会对酿造的产品产生影响。以前,传统发酵工具多使用大缸,但是每个酿出的酱油都会略有不同。然而,智能发酵罐通过模拟自然生态的环境,能够保证产品风味统一,同时实现了全自动控温、充氧、搅拌,确保酱油的品质。
   据负责人介绍,智能化生产即可以保证食品的安全,又能保证食品的原汁原味。因为通过传感器感知发酵过程,再根据传达的数据进行分析酱油发酵过程物质成分的变化,并且利用自动化技术控制乙醇含量,即便不使用添加剂,也能使酱油的香味更浓郁。
   其实,无论是什么食品,工业化生产加工中都少不了灭菌环节,当然酱油也不例外。笔者了解到,在传统生产工艺中,酱油大多采用高温灭菌的方法,不仅破坏了酱油中的风味物质,还导致成品后的酱油口感不佳。但是,在酱油杀菌环节,使用陶瓷膜过滤,通过膜过滤,用物理方式去灭菌能够充分保证酱油的风味。因此,该灭菌的方式也受到企业的青睐。
   体验有感:传统工艺搭乘智能化的“列车”,传统与现代密切融合,安全与风味和谐并存,让酿造过程的每一分钟的温度和湿度都保持可控,不仅使酱油生产更加安全、卫生,同时还保证了产品的口感风味,为新时期传统产业的发展注入新的活力,这也让酱油酿造在标准化、自动化、智能化的道路上越走越远。